Relazioni, Conversazioni e Saggi sulla Storia della Cucina in Puglia

Nunzia Maria Ditonno

Relazioni, Conversazioni e Saggi sulla Storia della Cucina in Puglia

Presentazione di Raffaele Nigro

La bellezza delle informazioni offerte da questa signora della cucina salentina è la difesa della tradizione e di un mondo in fuga. La stessa saggezza la ritrovo nel libro che stiamo per sfogliare. Vi sono raccolte molte conversazioni tenute nelle sessioni dell'Accademia Italiana della Cucina e altri saggi che è capitato di redigere alla Ditonno nelle sue peregrinazioni gastronomiche tra le ricette i vocaboli le pietanze gustate o preparate nel corso dei suoi primi ottant'anni. Molta attenzione, direi un'attenzione cronistica è riservata ad incontri dei soci delle deputazioni pugliesi, dove si ricordano conversazioni tenute con Sergio Zavoli, con donna Dialta Dentice di Frasso, con Ettore Catalano o con lo stesso Rosario Jurlaro.

Nel mondo tradizionale era profondamente rispettato il tempo di magra imposto dalla Chiesa. Era la stagione compresa tra la fine del Carnevale e la Pasqua. I cibi ammessi erano molto limitati, perché indicavano come consumabili uova, pesce, formaggi e verdure. Vietato era tutto ciò che derivava dalla carne, insaccati, prosciutti, selvaggina. Le portate delle vigilie dovevano essere in numeri dispari, sette, nove o tredici e tra le tre varietà di frittura, lesso e arrosto, ci si atteneva alla sola frittura di pesci, di pane intinto nell’olio e di verdure.
Un discorso importante riguarda la tradizione del Natale. Bisognava intanto rispettare la vigilia, mentre nel pranzo erano raccomandati dolci come pettole, diffuse anche in Grecia e Turchia, cartellate, porcedduzzi e dal 13 dicembre gli occhi di Santa Lucia. Non mancavano pezzetti di marmellata secca di fichi, castagne arrosto e noci, mandorle e nocelle.
In quanto ai pranzi succulenti era presente una sfilza di prodotti che si ripetevano in ogni festa: Sopratavolo di sedano, finocchi, cicorie, lattuga, ravanelli, olive, cavoli e poi pettole con schiuma di mare. Seguivano focacce, panzerotti, gnocchi di baccalà, orecchiette, rape, cardoncelli, acciughe, cozze.
Primi di fave e cicoria, ceci, orecchiette, fave, lenticchie o lasagne. Seguiti da carni cotte nei modi più vari oppure pesci, per i quali c’è una gamma infinita di ricette. Chiudevano i dolci di cui si è detto e la frutta secca e di stagione.

Non può mancare in un libro così ricco di informazioni la storia delle orecchiette, l’arte di realizzarle, un’arte che le mamme insegnavano alle figlie e i molti modi di cucinarle. Una ragazza che aveva imparato a fare le orecchiette era pronta per sposarsi.

Insomma un libro che non deve mancare nella libreria di ogni cultore della storia, dell’etnologia e della linguistica di casa e neppure nella biblioteca di ogni donna che intenda ben figurare con i suoi commensali.